Vorschule der Ästhetik

Jean Paul regt sich in der Vorschule der Ästhetik über die Kleriker auf, die in der Fastenzeit allerlei Tricks finden um die fleischlose Zeit zu umgehen. Die reichen Kirchenleute haben einfach alles was im Wasser lebt als Fisch bezeichnet, was mit Biber anfing und zuletzt mit Gansbraten gänzlich ausgeufert ist. Die Mönche mit weniger Geld und mehr Skrupel „konstruierten“ sich ihr von Jean Paul Als-ob-Essen genannt. Das war Fisch der irgendwie so verarbeitet wurde, dass er wie Fleisch aussah. (Fischwürste, Fischpressack, . . .)

[. . .],so suchen die armen Kartäuser, denen Fleisch verboten ist, folglich auch Würste, sich damit etwas weiszumachen, daß sie Fische in Schweindärme füllen und dann laut von Würsten reden und speisen.

 „Als-Ob-Essen“  - Fischpresssack

Zutaten:

250 g Lachsfilet
150 g Rauchforelle
250 g weißes Fischfilets
150 g Räucherlachs
10 Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
Rosmarin, Thymian
1 EL Sojasoße
1 geröstete Zwiebel
1 kleine Knoblauchzehe, zerdrückt
1 Spritzer Balsamico
600 ml Fischfond
4 Blatt Gelatine (oder entsprechend Aspik)
100 g knackig blanchierte Gemüsewürfel
3 g Sepiafarbe

Zubereitung:

500 ml Fischfond mit allen Kräutern, Gewürzen, Sojasoße und Balsamico aufkochen und ca. 30 min simmern lassen. Fischfilet und Lachs im restlichen Fond gar dünsten und zusammen mit der Forelle in Würfel schneiden oder reißen.
Die eingeweichte Gelatine in 3 EL Fond auflösen, dann mit dem restlichen Fond vermischen. Würzig mit Salz und Balsamico abschmecken. Die Hälfte des Fonds mit Sepia schwarz färben. Kurz vor dem Gelieren die Gemüsewürfel und die Fischwürfel unter mengen und in Gläschen oder Darm abfüllen. Über Nacht kalt stellen. Mit Sahne-Meerrettich und Feldsalat (Frühling ander Gabel) garnieren.

 

 

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