500 ml Wasser, Essig, Salz, Zucker und Piment kurz verrühren und über die Filetstücke gießen. Solange marinieren, bis alle Gräten verschwunden sind. (ca. 12 Stunden, bei Karpfen kürzer) Aus der Marinade nehmen, abtupfen und für mindestens 1 Stunde im Haselnussöl einlegen.

Den Portwein mit Lebkuchengewürz und Chiliöl kurz aufkochen lassen. Mit dem Essig abschmecken und mit der Stärke leicht binden. Die Pflaumen in dünne Scheiben schneiden und zugeben. Im Sud auskühlen lassen. Luftdicht verschließen und kühl stellen.

Zum Servieren das Brot in mundgerechte Stücke schneiden und anrösten. Die Karauschenfilets aus dem Öl nehmen, auf Küchenkrepp kurz abtropfen lassen und in Stücke schneiden. Auf dem Brot platzieren. Mit der Pflaume und den Haselnüssen belegen.

Tipp: Sowohl die Karauschen, als auch die Pflaumen sind gekühlt ein bis zwei Wochen haltbar. Sie können so problemlos im Voraus zubereitet werden.

Die Butter schaumig schlagen und das geriebene Schwarzbrot unterrühren. Eigelb, Zucker, Thymian, Milch, Zimt und die abgeriebene Schale einer Zitrone schaumig schlagen und unter die Schwarzbrotmasse mengen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz sehr steif schlagen und vorsichtig unter die Masse heben. Den Teig in kegelförmige Silikonmatten (Pralinenformen) füllen. Im vorgeheizten Backofen bei 175°C etwa 15 Minuten backen.

Für die Suppe die Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und grob schneiden. Mit dem Sirup und dem Zitronensaft in einen Kochtopf geben und zum Kochen bringen. Nach etwa 5 Minuten mit dem Pürierstab fein pürieren.

Die Kegel in die Suppe setzen und mit Puderzucker und Zimt bestäuben.

Fischfilet mit der Petersilie, der Schalotte und dem Brötchen mit einem Küchenstab gründlich zerkleinern oder durch den Fleischwolf (feine Scheibe) drehen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Majoran und Macisblüte abschmecken und mit den Eiern und der Sahne binden.

4 cm lange und 1 cm starke Würstchen formen und ca. 10 Minuten in Salzwasser sieden (nicht kochen), bis die Würstchen oben schwimmen. Auskühlen lassen. Zum Servieren kurz in Butter anbraten.

Semmeln halbieren und die Würste hineinlegen. Mit Senf servieren.

Wer echt Jean Paulisch füllt die Masse in Lamm-Därme (Fleischwolf mit Wurst-Aufsatz). Dafür muss das Rezept abgeändert werden (s. Angabe *)

Auf Grund der viele Fastentag (bis zu 150 im Jahr) musste man erfinderisch sein. Biber und Wasservögel wurden da auch schon mal zum Fisch.

EIS

Milch und Sahne mit dem Zucker und den Eigelben im Wasserbad

zur Rose abziehen(auf 85°erhitzen). Den Schnupftabak zugeben, ein bis zwei Minuten ziehen lassen und durch ein feines Sieb streichen. In der Eismaschine gefrieren.

MELONE

Die Melone schälen, entkernen und mit der Aufschnittmaschine in 3 mm dicke Streifen schneiden. In längliche gleich große Streifen schneiden. Zitronensaft, Grand Marnier und Honig aufkochen und die Melonenstücke in der Flüssigkeit erkalten lassen.

PESTO

Die Minze mit Pistazien, Läuterzucker (30 g Zucker in 30 ml Wasser aufgelöst) und Öl in der Küchenmaschine zu einer homogenen Masse verarbeiten.

ANRICHTEN

Zucker leicht karamellisieren und die Vanille einrühren. Dünne Flecken auf eine Silikonmatte gießen und auskühlen lassen.

Die Melonenstreifen schichtweise anrichten und eine Nocke Eis darauf platzieren. Mit Pesto und Vanille aus der Mühle arrangieren.

Die Gurken grob schälen. Mit sauerer Sahne, Lavendel, Senf und Essig fein pürieren. Mit Salz abschmecken. Sehr kalt stellen.

Krebse mit Limettensaft, Salz und Cayenne marinieren. Eine Stunde ziehen lassen. Einige Krebse als Deko zurücklassen. Den Rest auf Schalen oder Gläschen verteilen und mit der Suppe begießen.

Mit Krebsschwänzen und Lavendelblüten dekorieren.

Aubergine und Apfel schälen und in 5 mm große Würfel schnneiden. Rosmarin, Thymian und Orangenabrieb zugeben. Im Öl gut anschwitzen. Die Auberginen dürfen ruhig etwas Farbe nehmen. Zuletzt mit Tomatenmark binden. Abkühlen lassen. Kurz vor dem Anrichten den Estragon unterrühren.

Den Sauerrahm mit Balsamico, Cayenne und Sofortgelatine glattrühren.

Anziehen lassen

Toast in der Butter anbräunen und Kreise ausstechen. Abkühlen lassen und mit dem Sauerrahm bestreichen.

.Die Auberginenmasse darauf platzieren und getrockneten Apfelscheiben dekorieren.

Schnepfendreck ist eigentlich ein, vielleicht zu Recht in Vergessenheit geratenes Gericht Gericht aus den Eingeweiden einer Schnepfe (Bekasine) samt gut verdautem Inhalt. Das Ganze wird feingehackt angebraten und verfeinert mit Kräutern auf Weißbrotscheiben serviert.

KUCHEN

Kartoffel kochen, schälen und durchdrücken. Auskühlen lassen.

Mit Sauerrahm, Eigelb und Butter aufschlagen. Würzen und abschmecken.

Eiweiß mit etwas Salz steifschlagen und unterheben.

Auf der untersten Stufe im Ofen bei 250° Oberhitze schichtweise backen. Dafür in einer viereckigen Form immer wieder eine dünne Schicht Teig aufstreichen und gut braun backen. Zuletzt den Kuchen noch 5 Minuten bei 150 ° fertigbacken. In Würfel schneiden..

RELISH

Die Fleischbrühe um die Hälfte einreduzieren. Zucker hellbraun karamellisieren, Schalotte und Apfel zugeben und dünsten. Vogelbeeren und Majoran kurz mit dünsten. Den reduzierten Fond angießen Kurz aufkochen und mit der Butter binden. Salzen und pfeffern.

Anstatt der Vogelbeeren kann man Preißelbeeren oder nur Apfel nehmen.

Das Relish auf den Prügelkrapfen anrichten und mit Chips garnieren.

Der übrige Baumkuchen lässt sich gut einfrieren.

Guten Heinrich (ersatzweise Spinat) in Natron-Salzwasser blanchieren,

gut ausdrücken und feinst hacken. Einige schöne Blätter für Deko aufheben. Gelatine erwärmen und unter das Gemüse rühren.

Den Boden einer mit Frischhaltefolie ausgelegten eckigen Form (Königskuchenform) mit den Pumpernickel belegen.

Geröstete Speckwürfel darauf streuen.

Das noch leicht warme Gemüse gleichmäßig darauf verteilen und glatt streichen. Kühlstellen bis die Gelatine anzieht.

Inzwischen die Kartoffeln würfeln, Brühe und Sahne zugeben. In 15 Min. weichkochen und feinst prürieren. Gelatine einweichen, leicht erhitzen und unter die Masse rühren. Mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken. Etwas abkühlen lassen. Den Sauerrahm unterziehen.

Auf die abgekühlte Gemüseschicht streichen und für mindestens 4 Stunden kühl stellen. Danach in kleine Würfel schneiden.

Mit frittiertem Blatt vom guten Heinrich garnieren.

Die Zwiebeln längs in Scheibchen schneiden.

Die Mandeln blanchieren und abziehen. (Frisch und noch warm verwenden, sonst zerspringen sie beim Auffädeln.)

Abwechselnd eine Zwiebelscheibe und eine Mandel, circa je 3 Stück auf einen Zwirn fädeln. Am unteren Ende des Zwirns eine Schlaufe machen ebenso nach dem Fädeln am oberen Ende um Zwiebeln und Mandeln zu fixieren.

Mehl, Stärke und Backpulver vermischen und mit eiskaltem Wasser zu einen nicht zu flüssigen Teig verrühren.

Die aufgefädelten Zwiebeln und Mandeln durch den Teig ziehen und frittieren.

Katzendreck in Schüsselchen auf Erdbeersoße legen. Vorsichtig den Faden rausziehen. Mit Puderzucker bestreuen.

Die Semmeln mit der heißen Milch übergießen und 15 Minuten quellen lassen. Schalotten in etwas Butter glasig dünsten. Mit den Karotten und den Kräutern zu den Semmeln geben. Die Eier mit Salz, Pfeffer und Muskatblüte verquirlen. Über die Semmelmasse gießen und verkneten.

Eine flache Form gut ausbuttern. Die Semmelmasse hinein geben.

Bei 160° etwa 30 Minuten goldgelb backen.

Kleine Stücke schneiden und mit Blüten garnieren.

Für die süße Version Zwiebeln, Karotte und Kräuter weglassen. Stattdessen die Semmelmasse mit Butterflöckchen, Zucker und Zimt bestreut backen.

Die Kartoffeln kräftig säubern, schälen und in dickere Scheiben schneiden. (Achtung Handschuhe tragen.)

Äpfel ungeschält in Stücke schneiden.

Kartoffeln, Äpfel, Gewürze und Zucker in einen Behälter mit großer

Öffnung füllen. Den Alkohol dazu geben.

2-3 Monate ruhen lassen bis sich der Kandis völlig aufgelöst hat.

Nicht rühren, da sonst der Likör trüb wird.

Nach der Ruhezeit den aufgesetzten Likör mehrfach durch ein Sieb mit Tuch filtrieren. Anschließend in Flaschen füllen und weitere 1-2 Monate reifen lassen.

Aus allen Teigzutaten einen Mürbeteig herstellen. 1 Stunde ruhen lassen, ausrollen und in kleine Förchen geben. Bei 170° etwa 10 Minuten blind backen (mit Backpapier und Hülsenfrüchten belegt).

Für den Salat Kartoffelschnee, Scharbockskraut, Limonenabrieb und Salatgurke in eine Schüssel geben. Aus Limonensaft, Öl und Gewürzen ein Dressing herstellen und mit zwei Gabeln ganz vorsichtig unter den Salat heben. In die Törtchen füllen und mit Scharbockskrautblüten garnieren.

Scharbockskraut blüht im frühen Frühjahr. Der Name Scharbock leitet sich von Skorbut ab, da das Kraut viel Vitamin-C enthält und gegen die Mangelkranheit hilft.

Die Schalotten würfeln und in der Butter anschwitzen. Inzwischen die Ka rtoffeln schälen, würfeln und mit anbraten. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen, kurz aufkochen. Brühe und Sardellen zugeben. 20 Min. köcheln lassen. (Sardellen sorgen für einen feinen Fischgeschmack.)

Alles feinst pürieren. Sahne und Sauerrahm zugeben.

Mit Pastis, Salz und Pfeffer abschmecken.

Soßenkuchen fein würfeln und in reichlich Butter rösten.

Über die Suppe streuen, mit Sardellen garnieren.

Anmerkung: Brot mit vielen Gewürzen von den Molukken-Inseln hieß Himmelsbrot, da man in diesem fernen Land das Paradies wähnte.

Die Schalotten fein würfeln und in der Butter anschwitzen. Mit Noilly Prat und Portwein ablöschen und kurz aufkochen.

Brühe und Sahne zugießen und etwas einkochen lassen. Fein pürieren.

Petersilie und Kräuter, wie Giersch, Borretsch, Bärwurz, Sauerampfer, Spitzwegerich, Rucola von den Stengeln zupfen und bei Badarf grob hacken. Mit der kalten Brühe kurz fein pürieren.

Vor dem Servieren die Suppe aufkochen. Kräuterpürée unterrühren.

Suppe jetzt nicht mehr kochen, sonst wird sie grau.

ERDÄPFELKÄSE

Den Quark mit Sauerrahm und Butter verrühren.

Danach Kräuter fein hacken. Zusammen mit den Kartoffelschnee unter die Quarkmasse heben. Mit Salz abschmecken und mit rosa Pfeffer bestreuen.

KREBSE

Lachs, gefrorene Garnelen und Speckwürfel in der Küchenmaschine fein zerkleinern (am besten alle Zutaten leicht anfrieren). Die Sahne langsam einlaufen lassen. Krebse und Pistazien von Hand untermischen.
Die Krebsfarce in eine gefettete Terrinenform mit Deckel füllen. Im Wasserbad ca. 50 min bei 160 pochieren. (Deckel unbedingt beschweren.) Vor dem Servieren gut auskühlen lassen.

Die Terrine in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und auf dem Erdäpfelkäse setzen.

Das Bier mit dem heißen Wasser mischen. (Es sollte vermischt lauwarm sein.) Zusammen mit den restlichen Zutaten zu einem Teig verarbeiten. Etwa 10 Minuten kräftig weiter kneten, bis der Teig elastisch ist und nicht mehr an den Händen klebt.

Zugedeckt an einem warmen Ort etwa 30 Minuten gehen lassen. Das Volumen sollte sich verdoppeln. Aus dem Teig auf einem bemehlten Backbrett 1 cm dicke und 20-25 cm lange Stäbchen rollen. Etwas einmehlen und im vorgeheizten Ofen bei 220° 8 Minuten backen.

Wenn sie ausgekühlt sind zum Trocknen noch einmal für 5 Min. backen.

Das Schweinenetz in kaltes Wasser geben.

Die Zunge mit dem Gemüse, Sojasoße und Essig aufsetzen, einmal aufkochen lassen und abschäumen. Danach alle Gewürze zugeben und für etwa 60 Minuten leise köcheln lassen.

Die Zunge herausnehmen, 500 ml Soße zurückbehalten und zusammen mit einigen Kaffeebohnen auf ¼ reduzieren.

Die Haut der Zunge entfernen und abkühlen lassen. In 4 mm breite Stücke aufschneiden.

Das Kalbsbries in leicht gesalzenem Wasser für etwa 20 Min. köcheln lassen und in kleine Würfel schneiden.

Bries und Morcheln in etwas Butter dünsten und abschmecken. Jeweils zwei Scheiben Zunge ausbreiten, mit der Briesmasse belegen, zusammenrollen und mit dem Schweinenetz umwickeln.

Die Röllchen leicht mehlieren und in Butter heraus braten. Mit dem Wein ablöschen und reduzieren. Die Soßenreduktion und 1 TL Butter zugeben und abschmecken.

Vom Biskuit 5 cm Kreise ausstechen. Mandarinensaft (ca. 100 ml) und Abrieb mit dem Zucker aufkochen und zur Hälfte einreduzieren. Die Kuvertüre hacken und schmelzen. Eigelbe mit dem Salz schaumig aufschlagen. Die Kuvertüre unter die Eimasse rühren. Mit Grand Marnier und Sassafras abschmecken und glatt rühren. Die Gelatine im redurzierten Mandarinensaft auflösen und unter die Masse rühren. Abkühlen lassen, dabei ab und zu umrühren. Die Sahne unterheben. Danach bis knapp unter den Rand in die Förmchen füllen und mit den Biskuitkreisen abschließen. Über Nacht tiefkühlen. Für das Gelee die Hälfte des Saftes erhitzen und die Gelatine darin auflösen. Restlichen Saft einrühren und etwas abkühlen lassen. Die eiskalten Kuppeln auf ein Gitter stürzen und mit dem Gelee glasieren.

Sassafras ist ein Stinkholzbaum. Das Extrakt wird aus der Rinde gewonnen. Sassafras Extrakt rechtzeitig in den USA bestellen.

WAITZENKLÖSSE

Die Weizenkörner über Nacht einweichen, danach im Einweichwasser weich kochen. und abtropfen lassen.

Die Semmeln entrinden und klein schneiden. Mit der heißen Milch übergießen. 10 Min. ziehen lassen. Schalottenwürfel in 20 g Butter andünsten. Zusammen mit den Weizen und Eiern mit den Semmeln verkneten. Würzen. Kleine Klößchen formen und in kochendem Salzwasser etwas 5 Minuten ziehen lassen. Herausheben und in der restlichen Butter wälzen.

LINSENGERICHT

Linsen etwa 15 Minuten bissfest kochen. Die Preißelbeeren abtropfen lassen, Beeren kühl stellen. 50 ml Beerensaft mit 50 g Zucker sirupartig einkochen und ebenfalls kühl stellen. Walnusskerne leicht anrösten; Zwiebelstreifen im Öl andünsten. Walnüsse und Honig zugeben. Leicht karamellisieren lassen. Walnuss-Zwiebelmischung und Preißelbeersirup zu den Linsen geben. Mit Salz, Pfeffer und den Gewürzen abschmecken.

In Löffelchen füllen, Klöße obenauf platzieren und mit Preißelbeeren und gehackter Petersilie garnieren.

Die Kuvertüren im Wasserbad schmelzen. Von den Phyalis die Blätter Blattrispenweise von der Spitze her aufreißen und kopfüber nach unten klappen. Leicht verzwirbeln. Die Frucktkörper abwechselnd in die geschmolzene Kuvertüre tauchen, auf Holzspieße stecken, abtropfen lassen und auskühlen.

Damals war die Judenkirsche (Physalis alkekengi, heute bekannt als Lampionblume) als Zier- und Heilpflanze sehr beliebt. Die aus Amerika eingeführte und heute überall erhältliche Physalis (Physalis angulata) schmeckt jedoch entschieden besser.(Selbstversuch der Verfasserin)

Mehl, Speisestärke und Backpulver gut verrühren. Rosenwasser und soviel eiskaltes Wasser zugeben, dass ein zähfließender Teig einsteht. Die Rosenblüten und Holunderblüten eintauchen, frittieren und mit Puderzucker bestreut servieren.

Die Erbsen blanchieren, ca. 30g für die Dekoration nach dem ersten Aufkochen herausnehmen und auspulen. Die restlichen Erbsen weiter weich kochen. Mit Sahne und Gemüsebrühe gründlich pürieren. Gelatine auflösen und unterrühren. Alles erkalten lassen. Danach mit dem Martini nochmals aufschlagen. Mit Zitronensaft und Salz abschmecken. Die geschlagenen Sahne unterheben. Die Masse auf ein Blech ca. 2 cm dick aufstreichen und erkalten lassen.

Die Graupen in 150 ml gesalzenem Wasser aufkochen und leise köcheln lassen, bis das Wasser eingezogen ist. Abkühlen lassen. Danach mit gehackter Minze, Salz, Pfeffer und Salatdressing anmachen.

Aus dem Erbsenmousse kleine Kreise ausstechen und auf dem Graupensalat platzieren. Mit den gepulten Erbsen, Oliven, Speckwurst dekorieren.

Den Spitzkohl in Blätter aufteilen und in Salzwasser blanchieren.

Petersilie grob hacken. Für die Farce die Kalbsbrust antauen lassen, in Würfel schneiden und zusammen mit der Petersilie in der Küchenmaschine pürieren. Die Sahne langsam zugeben und zu einer geschmeidigen Farce bindet. Kräftig abschmecken. Kalten Braten in kleine Würfel schneide und untermischen.

Die Masse zu kleinen Knödeln rollen und in die Kohlblätter einschlagen. In Klarsichtfolie einwickeln und im siedenden Wasser etwa 15 Minuten pochieren.

Mit heißer Butter und Kartoffel-Püree servieren.

Die Quitten vierteln und entkernen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und bei 150 ° im vorgeheizten Backofen 1 Stunde backen. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Die Quitte schälen. Das Kerngehäuse herausschneiden. In kleine Stücke schneiden, Limettensaft zugeben und fein pürieren.

Das Püree mit dem Gelierzucker mischen, erhitzen und fünf Minuten kochen lassen.

Die Masse 1,5 cm dick auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen und mindestens 3 Tage trocknen lassen.

In 3×3 cm große Stücke schneiden und in den Kokosflocken wenden. Luftdicht verschlossen aufbewahren.Zum Servieren mit Schokoblättchen und Chilifäden verzieren.

Das Butterschmalz weiß schaumig schlagen(altdeutsch abtreiben). Eier und Eigelb einzeln dazu rühren. Die Hefe in der lauwarmen Sahne auflösen und nach und nach zugeben. Zuletzt das Mehl unterarbeiten und den Teig gut abschlagen. An einem warmen Ort gehen lassen. Teig auf einer bemehlten Fläche ca. 5mm dick ausrollen. In 2 x 10 cm lange Streifen schneiden. Mit der Butter bestreichen und mit Schokolade, Zucker und Rosinen bestreuen. Zu kleinen Röllchen einrollen, in Backpapier streifen einschlagen und in einer gut gefetteten feuerfesten Form nochmals gehen lassen.

Bei mittlerer Hitze ca. 20 min langsam backen.

Für den Sud den Orangensaft mit dem Zucker aufkochen, Grand Marnier zugeben. Über die heißen Wespennester gießen. Mindestens eine Stunde ziehen lassen.

Cremè fraîche mit Puderzucker und Grand Marnier vermischen, in kleine Förmchen füllen und je ein Wespennest drauf setzen.

Die Brennnesselblätter im Natron- (zwecks der Farbe) Salzwasser blanchieren. Auf Küchentuch ausbreiten und trocken tupfen. Die Krebs- oder Garnelenschwänze darin einschlagen.

Die Kartoffel in feine Scheiben hobeln und mit dem Eiweiß einstreichen, Vorbereitete Schwänze mit Nesselblatt in den Kartoffelscheiben einrollen. Im heißen Fett kurz anbraten. Leicht salzen und sofort servieren.

Honig, Zucker und Butter unter Rühren erhitzen bis alles gelöst ist. Kurz abkühlen lassen. Mehl und Gewürze darüber sieben. Ei zugeben und alles mit dem Knethacken gut vermengen. Einmal kurz durchkneten.

Zwischen zwei Folien etwa ½ cm dick aus rollen und Rechtecke ausschneiden. Mit einem gewellten Ausstecher eine Ecke „abbeißen“ und mit Mandeln und Kirschen belegen, die Ecke aussparen und bei 180 °C etwa 8 Minuten backen. Auskühlen lassen.

Eiweiß leicht aufschlagen, Puderzucker zugeben und zu Zuckerguss verarbeiten.

In einen Plastikbeutel mit fein abgeschnittener Ecke füllen und die Pfefferkuchen damit verzieren. Ecke wiederum aussparen.

Das Huhn mit kaltem Wasser ansetzen, zum Kochen bringen.

Wasser abgießen und entschäumen.

Gemüse putzen und in etwa gleich große Würfel schneiden. Die Zwiebel samt Schale trocken anrösten.

Hühnchen zurück in den Topf geben. Vorbereitetes Gemüse, Gewürze und Kräuter zugeben und köcheln lassen, bis das Huhn gar ist.

Hühnchen herausnehmen. Fleisch würfeln.

Die Brühe etwas einreduzieren lassen. Mit Hühnchenfleisch, Pfannkuchen und Lorbeerblättern anrichten.

Die Kartoffeln kochen, schälen und durch die Presse drücken. Auf einem Blech ausbreiten und über Nacht komplett trocknen lassen.
Mit Puderzucker, Butter, Rosenwasser und Bittermandelaroma verkneten und zu einer etwa 2 cm dicken Rolle formen.

Die Pflaumen einige Zeit mit dem Portwein marinieren. Von der Marzipanrolle etwa 1 cm lange Stücke abschneiden und die Pflaumen damit füllen, antrocknen lassen. Pflaumen halbieren und übereinander mit einem Holzspieß fixieren. Mit Blüten dekorieren.

Kartoffel-Marzipan ist Armeleute Konfekt, Kreativität war hier gefragt.

Butter und Puderzucker schaumig schlagen. Die Eigelbe einzeln unterrühren.

Mandeln, Pistazien, Limettenabrieb und Schokolade zugeben. Die Eiweiß mit Salz steif schlagen. Limettensaft unterrühern und unter die Eigelbmasse heben. Espressotassen gut ausbuttern, mit Zucker ausstreuen und zu gut 2/3 mit der Masse füllen.

Tassen in ein tiefes Blech mit siedendem Wasser stellen und im vorgeheizten Ofen bei 180 °etwa 20 Minuten pochieren.

Aus der Tasse stürzen in Schälchen mit Vanillesoße setzen. Mit Puderzucker bestreuen, eine Pistazie obenauf setzen und sofort servieren.

Die Eigelb-Masse kann bis zu einem Tag im Kühlschrank aufbewahrt werden. Der Eischnee sollte dann erst vor dem Backen aufgeschlagen und untergezogen werden.

In Kochbüchern der Zeit fanden sich nur „gestiftelte“ Mandelköche.

Die Marzipan-Rohmasse mit den Mandeln und dem Gewürz gründlich verkneten und zwischen Frischhaltefolie ca. 1 cm dick ausrollen.

Kreise mit 5 cm Ø ausstechen, halbieren und die Ecken etwas abrunden.

Das Eiweiß zu steifem Schnee schlagen, Puderzucker und Stärke darüber sieben und vorsichtig unterheben. Die Brote damit bestreichen und bei 80 ° im Ofen oder in einem trockenen Raum (Heizung) trocknen.

Die Kuvertüre im Wasserbad mit dem Rum schmelzen und die Ränder der „Marzipanbrote“ so bestreichen, dass es wie Brotrinde aussieht.

Diese nachgestellten „Essen“ waren damals äußerst beliebt.

Den Granatapfel halbieren. Eine Hälfte mit der Saftpresse ausquetschen, die andere umgekehrt in die Hand nehmen und mit dem Messerrücken solange darauf schlagen, bis alle Kerne außen sind. Das weiße Fleisch entfernen. Aus dem Granatapfelsaft, Essig, Öl, Weißwein, Zucker, Salz und Pfeffer ein Dressing bereiten. Den Schafkäse in kleine Teller zerkrümeln. Die Kresseblüten blattweise zerreißen und über dem Käse verteilen. Ein bis zwei Orangenfilets anlegen. Die Granatapfelkerne darüber streuen und mit dem Dressing beträufeln.

Das Rezept mit Granatäpfeln und Orangen stammt aus einer Rezept-Vorlage der Zeit.