BLÄTTER, BLÜTEN UND EIN BISSCHEN BAUHAUSKÜCHE
Sauerklee und Fichtenspitzen waren die ersten Pflanzen, die ich in der Puppenküche aufgetischt und gegessen habe.
Nach dem Kunst- und Designstudium erlernte ich den Beruf des Kochs und vertiefte die Liebe zu den
„Wilden“ des Fichtelgebirges.
Die Freude an kulinarischen Überraschungen ergab über die
Zeit einen riesigen Schatz an Rezepten.
Im Bauhaus-Jahr 2019 entwickelte ich einen kleinen Rezeptefundus zu Gerichten des Bauhauses in Weimar.
LÖWENZAHNGELEE MIT BRIOCHE
| GELEE | |
| 200 g | Löwenzahnblüten |
| 600 g | Gelierzucker 2:1 |
| 1 | Zitrone, Saft und Abrieb |
| BRIOCHE | |
| 1 Msp | Vanille, gemahlen |
| 500 g | Weizenmehl Typ 550 |
| 200 ml | Sahne, lauwarm |
| 10 g | Hefe |
| 1 TL | Zitronenabrieb |
| Salz, Zucker | |
| 2 EL | Milch, lauwarm |
| 2 | Eier |
| 2 | Eiweiß |
| 1 TL | Milch zum Bestreichen |
| 1 | Eigelb |
GELEE
Von den Blüten soviel Grün wie möglich entfernen. In 1 l Wasser aufkochen. Über Nacht im Wasser stehen lassen und abseihen.
Das Löwenzahnwasser abmessen. Pro 1 l wird 600 g Gelierzucker 2:1 benötigt. Mit Zucker und Zitrone vermischen und vorsichtig aufkochen.
5 Minuten kochen lassen und in sterile Gläser füllen.
BRIOCHE
Am Vortag Hefe und Vanille in Sahne und Milch auflösen. Mit Eiern, Eiweiß, Mehl, Zucker, Salz und Zitronenabrieb vermischen und 15 Minuten gut kneten. Teig zu eine runden Kugel formen. In einer Schüssel abgedeckt 30 Minuten gehen lassen. Danach über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Am nächsten Tag den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche abgedeckt 30 Minuten gehen lassen. In 6 Teile teilen und zu gleich großen Kugeln formen. Die Kugeln leicht versetzt in eine gefettete Kastenform legen. Abgedeckt nochmals 1,5 Stunden gehen lassen. Backofen auf 180° vorheizen. Eigelb und Milch verquirlen, die Brioche bestreichen und etwa 30 Minuten backen.
WILDKRÄUTER-TRÜFFEL
| 250 g | Frischkäse |
| 1/2 Pkg. | Sofortgelatine |
| 2 | Olivenöl |
| 2 EL | Wildkräuter, gehackt |
| Walnussessig | |
| 2 EL | Crème fraîche |
| 4 Scheiben | Pumpernickelbrot |
| 6 | Pomodori secchi |
| 1 TL | Pesto |
Pumpernickel in der Küchenmaschine zerkrümeln und auf Frischhalte-folie streuen.Den Frischkäse aufschlagen. Die Gelatine und das Olivenöl unterrühren. Mit Salz und Essig abschmecken. Die Kräuter und die Crème fraîche unterheben.
Die Käsemasse mit dem Spritzbeutel (ohne Tülle) in langen Bahnen auf die Pumpernickelbrösel spritzen und darin wälzen. In der Folie einrollen und kühl stellen. Bei Bedarf in etwa 2 – 3 cm große Stücke schneiden. Mit eingelegten Tomaten und Pesto garnieren.
Kräuter:
Spitzwegerich, Sauerampfer, Quendel, Giersch, Taubnessel, …
WALDMEISTER-MILCHREIS-PARFAIT
| 125 g | Milchreis |
| 450 ml | Milch |
| 1 Pkg | Vanillezucke |
| Sal | |
| 1 | Ei |
| 40 g | Waldmeister |
| 75 g | Zucker |
| 250 g | Sahne, steif geschlagen |
| 250 g | Erdbeeren |
| 1 EL | Puderzucker |
Waldmeister kurz tiefkühlen und mit 50 g Zucker fein pürieren.
Milchreis, Vanillezucker, Milch, und 1 Prise Salz aufkochen. Unter gelegentlichem Rühren bei milder Hitze in 40 Minuten sehr weich kochen. Ei mit dem restlichen Waldmeisterzucker weiß schaumig schlagen, zum heißen Milchreis geben. Auskühlen lassen. Waldmeisterpüree und Schlagsahne unter den kalten Reis heben. In eine passende Form füllen und über Nacht gefrieren.
Die Hälfte der Erdbeeren fein würfeln, den Rest mit dem Puderzucker pürieren. Das Parfait stürzen, in Scheiben schneiden und mit den Erdbeeren anrichten.
Der Waldmeister entfaltet sein Aroma erst, wenn er angewelkt oder tiefgekühlt ist.
GRÜNER GERUPFTER
| 100 g | Wildkräuter |
| 600 g | Camembert |
| 250 g | Butter, weich |
| 200 g | Mascarpone |
| 1 TL | Cayennepfeffer, Salz |
| 8 TL | grünes Paprikapulver |
| Körnerbrot |
Kräuter abzupfen, kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, abschrecken und stark ausdrücken.
Camembert in grobe Stücke schneiden. ¼ davon mit den Kräutern und dem Mascarpone pürieren. Restlichen Camembert und Butter unterkneten und mit Salz, Cayenne und grünem Paprikapulver abschmecken. Auf Körnerbrot anrichten.
Wildkräuter: Giersch, Brennnesseln, Spitzwegerich, Wiesenbärenklau
HOLLERKAPERN
| 500 g | Hollerbeerenknospen |
| Salz, Natron | |
| 250 ml | Apfelessig |
| Muskatnuss | |
| 10 | Pfefferkörner |
| je 1 | Chilischote, Lorbeerblatt |
Die Hollerknospen in Salz- / Natronwasser ca. 2 Minuten blanchieren.
Abgießen. Apfelessig mit den Gewürzen mischen. Die Knospen in
ein Glas geben. Mit dem Essig übergießen und festverschlossen
ca. 1 Woche im Kühlschrank reifen lassen.
Danach kühl und dunkel lagern.
WALDMEISTER DUFTESSIG
| 750 ml | Weißweinessig |
| 100 g | Waldmeister |
| 1 EL | Honig |
| 2 Zweige | Zitronenthymian |
Den Waldmeister über Nacht anwelken lassen und auf zwei Flaschen verteilen. Den Essig leicht erwärmen, Honig darin auflösen und über den Waldmeister gießen. 24 Stunden ziehen lassen.
Danach durch ein Sieb gießen.
Einen Zweig Zitronenthymian in die Flaschen geben, kein Waldmeister der gibt Bitterstoffe ab. Essig einfüllen. Ca. 2 Wochen an einem hellen Platz ziehen lassen.
LAMMWÜRSTEL MIT BÄRWURZ
| 500 g | Lammfleisch |
| je 1 | Ei und Eigelb |
| 75 ml | Sahne |
| 2 Zweige | Zitronenthymian |
| Salz, Pfeffer, Macis | |
| 8 Stengel | Bärwurz |
| 1 | Brötchen, altbacken |
| 40 g | Toastbrot, entrindet |
| 20 g | Bärwurz |
| 1 | Eiweiß |
| Butterschmalz | |
Alle Zutaten für die Würste durch den Fleischwolf drehen.
Gut verkneten. Aus dem Teig kleine, feste Würstchen
(wie Cevapcici) formen.
Das Toastbrot mit dem Bärwurz fein pürieren.
Eiweiß mit etwas Wasser anschlagen.
Die Würstchen durch das Eiweiß ziehen
und in den grünen Bröseln wenden.
Im Butterschmalz kurz von allen Seiten anbraten und bei
160° C im Ofen 3 – 5 Minuten ziehen lassen.
LABKRAUT-LOLLIES
| CRÊPES | |
| 60 g | Butter, zerlassen |
| 3 | Eier |
| 250 ml | Milch |
| 100 g | Mehl |
| 20 | Labkrautblüten |
| 15 | Stengel Labkraut |
| 1 TL | Salz |
| FÜLLUNG | |
| 200 g | Crême fraîche |
| 20 g | Wildkräuter, gehackt |
| 1 EL | Sofortgelatine |
| 400 g | Räucherlachs-Scheiben |
| Salz |
CRÊPES
Zuerst für die Füllung alle Zutaten gründlich vermengen und
kalt stellen. Eier, Milch, Mehl und Salz verrühren.
Die Butter unter Rühren hineinlaufen lassen. Blüten fein hacken und zum
Teig geben. In einer beschichteten Pfanne mit sehr wenig Butter Crêpes
backen und auskühlen lassen.
FÜLLUNG
Für die Füllung Crême fraîche, Kräuter und Gelatine verrühren, mit Salt abschmecken. Anziehenlassen.
Die ausgekühlten Crêpes auf Frischhaltefolie legen, mit der Crême bestreichen. Lachsscheiben darauf legen, zusammenrollen und
straff in Folie wickeln. Kühl stellen.
Zum Servieren etwa 2 cm dicke Stücke abschneiden und
auf die Kräuterstängel oder Schaschlikspieße stecken.
BLÜTEN-BUTTER
| 250 g | Butter, zimmerwarm |
| 1 Zehe | Knoblauch, fein gehack |
| Salz | |
| 50 g | Blüten, gezupft |
Alle Zutaten mit der Butter vermischen, in einen Spritzbeutel ohne Tülle füllen. 2 – 3 cm starke Rollen auf Frischhaltefolie spritzen. Kalt stellen.
Blüten:
Rose, Malve, Tagetes, Kornblume, Ringelblume, Veilchen, Dahlien, Geranien, Astern
GIERSCH-GAZPACHO
| 1 | Paprika grün |
| 1 | Spitzpaprika, grün |
| 1 | Gurke |
| 100 g | Staudensellerie |
| 100 g | Fenchel |
| 70 g | Giersch, grob gehackt |
| 1 | Brötchen, altbacken |
| 1 TL | Senf |
| 1 | Knoblauchzehe |
| 75 ml | bestes Olivenöl |
| 80 g | crushed Eis |
| 25 ml | Weißweinessig |
| 400 g | Limette, Saft und Schale |
| Salz, Cayenne, Zucker |
Sämtliche Gemüse würfeln. Brötchen einweichen und ausdrücken.
Alle Zutaten außer dem Essig und Öl fein pürieren.
Das Olivenöl unter Rühren einlaufen lassen.
Mit Salz, Cayenne, Essig und Zucker abschmecken.
Mit Blüten servieren.
Wenn die Gierschblätter etwas älte sind vor blanchieren und
auskühlen lassen.
MAGNOLIENSIRUP
Vult schlug Flegeljahre vor; der Notar sagte offen heraus, wie ihm ein Titel widerstehe, der teils so auffallend
sei, teils o wild. »Gut, so mag denn die Duplizität der Arbeit schon auf dem ersten Blatte bezeichnet werden,
wie es auch ein neuerer beliebter Autor tut, etwan: Hoppelpoppel oder das Herz.« Bei diesem Titel mußte es
| 500 ml | Wasser/Weißwein |
| 500 g | Zucke |
| 1 Msp. | Zitronensäure |
| 1 | Orange, Saft und Schale |
| 1-2 | Bitermandeln |
| 1 | Vanilleschote |
| 3l Gefäß | Magnolienblüten |
| (Flieder-, Hollunderblüten) | |
Den Zucker in der Flüssigkeit erhitzen bis er gelöst ist.
Abkühlen lassen.
Magnolien, Zitronensäure, Gewürze, Orangensaft und
Schale in einen Topf schichten. Zuckersirup darauf geben.
Abgedeckt bei Zimmertemperatur 12 Stunden ziehen lassen.
Danach durch ein Sieb (evtl. mit Tuch) gießen,
aufkochen und heiß in saubere Flaschen füllen. Kühl und
dunkel lagern. Im Mischungsverhältnis 100 ml zu 1 TL
Sirup mit kaltem Sekt oder Mineralwasser aufgießen.
SAUERE KARAUSCHEN
[. . .] mit derselben Enthaltsamkeit ließ ich auch alle erste Gerichte, alle Mond- und Sonnenscheiben der Teller voll
sauerer Karauschen, aufgerollter Plinzen, geräucherter Heringe kalt vorüberlaufen und war entschlossen, mich bloß auf den Hammelziemer, den ich unter dem Hauptliede zu einem Wildziemer überspicken sehen, einzuschränken und nachher auf den Prophetenkuchen, den der meinige (das Temperamentsblatt) und meine Prophetenschule mehr parodierte als verdiente.
Der Jubelsenior
| 1 | Karausche oder Karpfen |
| 250 ml | Weißweinessig |
| 1 EL | Salz |
| 1 TL | Zucker |
| 20 Stück | Piment |
| 100 ml | Haselnussöl |
| 5 Scheiben | Vollkorntoast |
| 2 | Pflaumen, rot |
| 2 EL | Portwein, rot |
| Chiliöl, Lebkuchengewürz | |
| 1 TL | Kartoffelstärke |
| 1 TL | Rotweinessig |
| 1 EL | Haselnüsse, gehackt |
500 ml Wasser, Essig, Salz, Zucker und Piment kurz verrühren und über die Filetstücke gießen. Solange marinieren, bis alle Gräten verschwunden sind. (ca. 12 Stunden, bei Karpfen kürzer) Aus der Marinade nehmen, abtupfen und für mindestens 1 Stunde im Haselnussöl einlegen.
Den Portwein mit Lebkuchengewürz und Chiliöl kurz aufkochen lassen. Mit dem Essig abschmecken und mit der Stärke leicht binden. Die Pflaumen in dünne Scheiben schneiden und zugeben. Im Sud auskühlen lassen. Luftdicht verschließen und kühl stellen.
Zum Servieren das Brot in mundgerechte Stücke schneiden und anrösten. Die Karauschenfilets aus dem Öl nehmen, auf Küchenkrepp kurz abtropfen lassen und in Stücke schneiden. Auf dem Brot platzieren. Mit der Pflaume und den Haselnüssen belegen.
Tipp: Sowohl die Karauschen, als auch die Pflaumen sind gekühlt ein bis zwei Wochen haltbar. Sie können so problemlos im Voraus zubereitet werden.
BERGSUPPE
[. . . ] der Hospitalprediger reichte eine Kerbelsuppe, ich hingegen als ein ziemlich berühmter Schriftsteller glaubte nicht zu viel zu tun, wenn ich mit einer Bergsuppe erschiene. Sie muß dir erinnerlich sein durch den Kegel von schwarzem Brot, mit Zimt und Zucker beschneiet, wovon sie den Namen führt.
Jean Pauls Briefe und bevorstehender Lebenslauf
| 200 g | Schwarzbrot, altbacken |
| 50 g | Butter |
| 3 | Eier, getrennt |
| 30 g | Zucker |
| Salz | |
| 1 EL | Thymian, gehackt |
| 2 | Zitronen, Saft und Schale |
| 50 ml | Milch |
| Lebkuchengewürz | |
| 4 | Granny Smith |
| 100 ml | Waldmeistersirup |
Die Butter schaumig schlagen und das geriebene Schwarzbrot unterrühren. Eigelb, Zucker, Thymian, Milch, Zimt und die abgeriebene Schale einer Zitrone schaumig schlagen und unter die Schwarzbrotmasse mengen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz sehr steif schlagen und vorsichtig unter die Masse heben. Den Teig in kegelförmige Silikonmatten (Pralinenformen) füllen. Im vorgeheizten Backofen bei 175°C etwa 15 Minuten backen.
Für die Suppe die Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und grob schneiden. Mit dem Sirup und dem Zitronensaft in einen Kochtopf geben und zum Kochen bringen. Nach etwa 5 Minuten mit dem Pürierstab fein pürieren.
Die Kegel in die Suppe setzen und mit Puderzucker und Zimt bestäuben.
FISCH-WÜRSTE
[. . .], so suchen die armen Kartäuser, denen Fleisch verboten ist, folglich auch Würste, sich damit etwas weiszumachen, daß sie Fische in Schweindärme füllen und dann laut von Würsten reden und speisen.
Vorschule der Ästhetik
| 400 g | Fischfilet |
| 100 g | Forelle, geräuchert |
| 1 | Brötchen, eingeweicht |
| 1 | Ei (* weglassen) |
| 50 ml | Sahne |
| 1 | Schalotte, gehackt |
| Zitronensaft, Salz, Pfeffer | |
| 1/2 Bund | Petersilie, gehackt |
| Majoran, Macisblüte | |
| 10 | Mini-Laugensemmeln |
| Senf, süß |
Fischfilet mit der Petersilie, der Schalotte und dem Brötchen mit einem Küchenstab gründlich zerkleinern oder durch den Fleischwolf (feine Scheibe) drehen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Majoran und Macisblüte abschmecken und mit den Eiern und der Sahne binden.
4 cm lange und 1 cm starke Würstchen formen und ca. 10 Minuten in Salzwasser sieden (nicht kochen), bis die Würstchen oben schwimmen. Auskühlen lassen. Zum Servieren kurz in Butter anbraten.
Semmeln halbieren und die Würste hineinlegen. Mit Senf servieren.
Wer echt Jean Paulisch füllt die Masse in Lamm-Därme (Fleischwolf mit Wurst-Aufsatz). Dafür muss das Rezept abgeändert werden (s. Angabe *)
Auf Grund der viele Fastentag (bis zu 150 im Jahr) musste man erfinderisch sein. Biber und Wasservögel wurden da auch schon mal zum Fisch.
TABAKS-SCHNITTE
Der Mann ließ sich jetzt eine Melone bringen und eine Düte Spaniol, zerlegte sie, bestreuete sie damit und aß die Tabaks-Schnitte und bot sie an.
Flegeljahre
EIS
| je 250 ml | Milch, Sahne |
| 100 g | brauner Zucker |
| 4 Pkg. | Vanillezucker |
| 1 EL | Schnupftabak oder Tabak |
| 4 | Eier |
| MELONE | |
| 400 g | Cantaloupe-Melone |
| 1 EL | Zitronensaft |
| 4 cl | Grand Marnier |
| 1 EL | Akazienhonig |
| PESTO | |
| 1 Bund | Minze |
| 50 g | Pistazienkerne |
| 50 ml | Läuterzucker |
| 1 EL | Pistazienöl |
| 80 g | Zucker |
| Vanille aus der Mühle |
EIS
Milch und Sahne mit dem Zucker und den Eigelben im Wasserbad
zur Rose abziehen(auf 85°erhitzen). Den Schnupftabak zugeben, ein bis zwei Minuten ziehen lassen und durch ein feines Sieb streichen. In der Eismaschine gefrieren.
MELONE
Die Melone schälen, entkernen und mit der Aufschnittmaschine in 3 mm dicke Streifen schneiden. In längliche gleich große Streifen schneiden. Zitronensaft, Grand Marnier und Honig aufkochen und die Melonenstücke in der Flüssigkeit erkalten lassen.
PESTO
Die Minze mit Pistazien, Läuterzucker (30 g Zucker in 30 ml Wasser aufgelöst) und Öl in der Küchenmaschine zu einer homogenen Masse verarbeiten.
ANRICHTEN
Zucker leicht karamellisieren und die Vanille einrühren. Dünne Flecken auf eine Silikonmatte gießen und auskühlen lassen.
Die Melonenstreifen schichtweise anrichten und eine Nocke Eis darauf platzieren. Mit Pesto und Vanille aus der Mühle arrangieren.
KREBSE IM SUPPENZUBER
Wer freilich an großen Tafeln gegessen und da gesehen hat, wie fünf Schüsseln, wenn zwei Gänge sind, sich nach Ranggesetzen stellen müssen: dem ist es nichts Unerhörtes oder Überprächtiges, daß Siebenkäs – die Perückenmacherin hatte alles gemacht – beim ersten Gange stellen ließ
1. ins Zentrum den Suppen-Zuber oder Fleischbrüh-Weiher, worin man mit den Löffeln krebsen konnte, wiewohl die Krebse, wie die Biber, in diesem Wasser nicht mehr hatten als Robespierre damals im Konvent, nämlich nur den Schwanz –
Blumen-, Frucht- und Dornenstücke oder Ehestand, Tod und Hochzeit des Armenadvokaten F. St. Siebenkäs im Reichsmarktflecken Kuhschnappel
| 2 | Gurken, gewürfelt |
| 300 ml | sauere Sahne |
| 2 EL | Lavendel, gehackt |
| 1 EL | Senf |
| 1 TL | Weißweinessig |
| Salz | |
| 1 EL | Limettensaft |
| 150 g | Krebsschwänze, pochiert |
| Salz, Pfeffer |
Die Gurken grob schälen. Mit sauerer Sahne, Lavendel, Senf und Essig fein pürieren. Mit Salz abschmecken. Sehr kalt stellen.
Krebse mit Limettensaft, Salz und Cayenne marinieren. Eine Stunde ziehen lassen. Einige Krebse als Deko zurücklassen. Den Rest auf Schalen oder Gläschen verteilen und mit der Suppe begießen.
Mit Krebsschwänzen und Lavendelblüten dekorieren.